ヨメ作

2007.05.07.

 はじめまして、そして昨年のチョコレート並びに今回頂きました私にとって、全部
願ってもない豪華なお品の数々、重ね重ね心よりお礼を申し上げます。
 数日後、10年前位からご縁のある京都大学農学部の学生3人が泊まり掛けで家業の手
伝いに来てくれてましたので、早速乾燥トマトのマリネを伝えて下さったレシピ通り
作りました。私はその際、今が旬の姑が作った新タマネギと物干し場で育って
いるパセリも加えました。初めての食感で感激しました。漬け汁もトラ豆と豚の煮込
みのスープとして利用しました。これも、グッドに仕上がりました。その晩のデザー
トは、喜之の講釈付きでボンボンを頂きました。クリームチーズサンド(?)のパピ
ロとウェハースもカルチャーショックのおいしさでした。残りのお品もあれやこれや
と私なりの創作イメージを膨らませて利用させて頂きます。本当に、ごちそうさまで
した。
 それから、お尋ねの「子ナスのピクルス」レシピですが、昨年初秋に収穫した京野
菜の子ナスを塩蔵していたものを、これも昨年夏に作ったキュウリのピクルス液に
1ヶ月位浸け直しただけのものなのです。
 以下、、「ナスの塩漬け」「ピクルス液」のレシピをお伝えしますので参考になれ
ば幸いです。

「ナスの塩漬け」
<材料>
ナス・・・約1.3kg(普通サイズのナスで20個)
塩(ナスの重量の15%)・・・約200g
焼きミョウバン・・・大さじ1と1/2
赤とうがらし・・・3~4本
水(呼び水)・・・カップ1
<作り方>
①ナスはへたの周囲にぐるりと包丁を入れ切り取り、よく洗って水けを切る。
②ナスの表面に竹串を数ヶ所刺して穴をあけ、漬かりやすくする。
③塩とミョウバンを合わせてよく混ぜておく。
④②のナスのひょうめんのに③を強くもみつけながらまぶす。
⑤容器に④ナスを平らに並べ入れ、最後に残った③をふり入れ、赤とうがらしを折っ
て加え、呼び水を注ぐ。
⑥⑤に押しふたをし、ナス重量2倍位の重石をのせ漬け込み、水が上がったら重石を
少し軽くする。

「ピクルス液」
<材料>
酢・・・3カップ
砂糖・・・1/2カップ
ローリエ・・・1/2枚
白粒コショウ・・・5~6粒
クローブ・・・3本
にんにく・・・1/2かけ
パセリ茎・・・2~3本
赤とうがらし・・・2~3本
<作り方>
全部合わせて鍋に入れ沸騰させて粗熱をとり、上記ナス(塩け・水分を乾いたふきん
でよくとる)に注ぐ。材料が浮かぬよう落し皿蓋をする
<注意>
○液は浸りきる位たっぷりめに作る。
○容器はナスがぎっしり詰められる、きっちり目のものを選ぶ
(どちらかと言えば底深いもの)
○液量はナス量に応じて加減して作って下さい。)


今後共、果てしなく遠距離ではありますが仲良きお付き合いの程、よろしくお願い致
します。では、お元気で!


・・・・

タイプ終了。送信します。寒吉
by kyotoyasai2005 | 2007-05-07 22:18 | Comments(2)
Commented by ムール貝 at 2007-05-09 23:13 x
レシピ、メール有難うございました。
ところで ”ナスを塩蔵していたもの”ということは、茄子はピクルス液につける前に最低3〜4ヶ月は塩蔵ということですか?
Commented by kyotoyasai2005 at 2007-05-11 07:54
塩蔵は保存のためと、野菜の余分な水分を取るために行うものですので、水が上がればピクルス液に漬け変えてもいいということです。しかし、馴染む・・・と言うことがあるし。詳しくはヨメに聞いときます。
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